I dolci della nonna: Pane dolce con l'uvetta

E non ce n'è. Quando si vuole replicare la ricetta di qualcuno, non c'è niente da fare, non ti verrà mai uguale.

Se poi è qualcosa che faceva la nonna, non sognartelo nemmeno lontanamente. Siamo ai livelli indiscutibili per cui farà sempre le lasagne migliori, il dolce più buono in assoluto e ha sempre in serbo l'ingrediente speciale da mettere per dare quel tocco in più.

Senza poi contare che anche seguendo passo passo la ricetta, esistono millemilamiliardi di variabili che ti possono fregare: la teglia, il forno, la temperatura, l'umidità e a sto punto credo anche il colore delle pareti della cucina.

Ecco, metteteci il recupero di vecchi sapori, diciamo per me proprio antichi, nel voler replicare una ricetta della nonna, anzi della bisnonna, mai assaggiata: so' cavoli... Per di più, lei aveva a disposizione latte appena munto, burro fatto in casa, uova appena deposte, due braccia tanto e delle mani da impastatrice umana, che le mie... fortuna c'ho il KA.

Allora, per il contest indetto da Cucina Semplicemente, io ci ho provato (anzi, riprovato) a recuperare il sapore di quella "Schisada",  il pane dolce con l'uva passa, che si prepara a maggio in occasione della festa per la celebrazione dell'apparizione della Madonna in quel di Sovere (BG).

Ogni anno la nonna raccontava che da giovane si recava con sua suocera dal panettiere per acquistare il lievito, poi a casa impastavano e portavano dal fornaio a cuocere queste torte. E preparavano tantissimo impasto, che si faceva un bel tragitto in bicicletta (sarà questo il segreto?!) e anche se facevano 10 kg di torte alla fine veniva spazzolato tutto in un baleno.

Il problema principale è che io non ho la ricetta: mi piacerebbe dirvi che ho un quaderno sporco e ingiallito, scritto con una calligrafia indecifrabile, errori di grammatica, chiazze di impasto e i fogli che rischiano di rompersi, ma non è così; la nonna ormai mi assiste da lassù, nel paese nessun anima pia si è prestata a darmi una mano e il web è inutile.

PARE, comunque, che sia arrivata a qualcosa di molto simile a quella che veniva fatta in casa (secondo mio padre -che davvero mangiava quelle fatte in casa-, ma ho ancora il dubbio che l'abbia detto per farmi felice e soprattutto smettere di prepararla, dato che l'ho fatta 3 volte in 3 varianti e la prima era una bestia da quasi un chilo, LOL).

L'unica cosa che prego di considerare a chi legge, è che sono la prima a ritenere che l'originale non vedesse l'utilizzo di una farina tipo 1 ma al massimo di una "0": non faccio delle nonne tipe troppo raffinate (e acculturate) da fare distinzioni tanto sottili; inoltre la lavorazione diretta della farina vuole riprendere l'antico modo casalingo di impastare: viceversa, una farina semintegrale quale questa, sarebbe meglio lavorarla dopo un'autolisi o un preimpasto. 

Terzo, vi pregherei, se volete sostituire la farina, di andarci piano coi liquidi: una "00" non ne assorbe così tanti.

Quarto e ultimo: la "brioche" risulta soffice e anche piuttosto leggera, ma non come quelle cui siamo abituati oggi: diciamo che è una sofficità rustica e molto genuina, di chi i dolci davvero li vedeva col canocchiale. E forse era lì, che il dolce, davvero si sapeva apprezzare.

Pane dolce con l'uvetta (schisada) della nonna

Ingredienti per 1 ciambella da circa 450 gr. (peso da cotta)

200 gr. di farina tipo 1

70 gr. di zucchero semolato

70 gr. di latte intero

1 uovo (50 gr.)

45 gr. di burro a temperatura ambiente

50 gr. di uvetta

10 gr. di grappa (vol. 40%)

3 gr. di lievito di birra secco 

2 gr. di sale 

+

albume per spennellare

zucchero in granella e zucchero a velo per la copertura

Procedimento:

1. Fate rinvenire il lievito nel latte intiepidito. Nel frattempo lavate e ammollate l'uvetta in acqua tiepida.

2. Nell'impastatrice versate la farina, il sale, lo zucchero e l'uovo e iniziate a far girare piano.

3. Poi aggiungete anche la grappa e il latte a filo, finchè l'impasto l'avrà assorbito. Fate andare l'impastatrice finchè il composto sarà incordato e la ciotola risulterà pulita (ci vuole un bel po').

4. Ora aggiungete anche il burro a pezzetti, poco alla volta e aggiungendolo solo quando il precedente è stato assorbito.

5. Una volta assorbito il burro, aggiungete anche l'uvetta, ben asciugata, poi togliete l'impasto dall'impastatrice, infarinate il tavolo, appoggiatelo e lasciatelo riposare 10 minuti, infine date un giro di pieghe. Quindi mettelo a lievitare in una ciotola unta e copritelo con pellicola (non a contatto). Gli ci vorrà un po' a lievitare (io l'ho fatto alle 10 e l'ho ripreso in mano alle 17: è un impasto molto grasso e i grassi ostacolano la formazione del glutine, ma ho preferito non mettere troppo lievito).

6. Una volta lievitato prendete l'impasto, stendetelo -senza eliminare troppa aria- e dategli la forma che preferite (tradizione vuole che sia una ciambella o una S). Fatelo lievitare ancora, sempre coperto con pellicola (ora a contatto). 

7. Quando vi sembrerà raddoppiato, spennellatelo con un po' di albume, spargete di granella e cuocete in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti (nel mio forno 23 minuti, statico sopra-sotto, circa a metà, un po' più verso l'alto, spruzzando le pareti del forno di acqua prima di cuocere). Una volta cotta fate raffreddare su una gratella, poi spolverate con zucchero a velo.

Dà il meglio consumata in giornata, se volete conservarla mettetela in un sacchetto di plastica.

Se la brioche si dovesse crepare non preoccupatevi, ho notato che succede ogni volta che l'impasto contiene del liquore: l'ho provata senza e non fa questo scherzetto (ma il sapore non è la stessa cosa.....).

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani 

Credo di avervi detto tutto, anzi troppo :)

Se ci sono cose poco chiare, non esitate a contattarmi!

Un abbraccio,

Ogniricciouncapriccio