domenica 17 maggio 2015

Bignè alla crema pasticcera

Eccomi qua... non capite quanto può essere bello rifugiarsi in questo piccolo angolo di mondo!
Ci tenevo tantissimo a mostrarvi la mia creazione per la festa della mamma, ma a quanto pare ho lasciato le foto e la ricetta a casa, quindi vi farò attendere ancora un po'... (ma potete vedere su fb qualcosina).
Immagino poi abbiate già compreso che la latitanza sia dovuta ad un'incombente ed, ahimè, indesiderata sessione d'esami (troppo ravvicinata al finire delle lezioni, per i miei gusti).

Però diciamocelo, mi sono presa una piccola pausa per regalarvi questa super ricetta che a me piace veramente tantissimo (sarà che adoro la crema pasticcera...): i bignè! Personalmente, mi piacciono solo con questo tipo di farcitura e da quando li ho fatti per la prima volta, ho scoperto che sono talmente buoni che non vale la pena comprarli...
La ricetta è facile e non troppo lunga da realizzare, e vi dà una grandissima soddisfazione. Inutile dire che potete farcirli come più vi piace!

Bignè alla crema pasticcera
da una ricetta di L. Montersino

bignè alla crema Montersino

Per la pasta choux (dose dimezzata, ci si fanno una trentina di bignè)
92 gr. di acqua
12 gr. di latte intero
82 gr. di burro
87 gr. di farina "00"
135 gr. di uova (io 2 uova e 1 tuorlo)
un pizzico di sale

bignè alla crema ricetta

Per la crema pasticcera (ricetta modificata su base personale, per farcirli tutti raddoppiare la dose)
200 gr. di latte intero
50 gr. di panna fresca
70 gr. di zucchero semolato
3 tuorli (ca. 60 gr.)
8 gr. di amido di mais setacciato
8 gr. di amido di riso
i semi di mezza bacca di vaniglia

+ 50 gr. di panna montata con 10 gr. di zucchero (facoltativa)

pasta choux crema pasticcera ricetta

Procedimento
Per la pasta choux
1. In un pentolino versate l'acqua con il sale, il burro a pezzetti e il latte. Fate sciogliere a fuoco basso.
2. Non appena il tutto bolle, versate immediatamente la farina, tutta in un colpo, e mescolate con un cucchiaio di legno, finchè il composto si stacca dalle pareti, formando una palla.
3. Trasferite il composto in una ciotola e, con uno sbattitore, sbattete per qualche secondo. Poi, incorporate le uova, una alla volta: non aggiungete il seguente finchè il precedente non è stato interamente assorbito.
4. Trasferite il composto in una sac à poche (non serve il beccuccio, basta tagliar via la punta) e formate, direttamente sulla teglia imburrata, delle piccole sfere (posso definirle così?!): distanziatele abbastanza perchè in cottura si gonfiano parecchio e se si dovessero formare le codine quando staccate la sac à poche no panic: inumidite i polpastrelli e appiattitele, così non bruceranno.
5. Cuoceteli in forno già caldo a 200°C nella parte alta (Montersino suggerisce 220°C ma mi pare eccessivo), se si scuriscono troppo abbassate la temperatura a 180°C -dipende dal forno- I miei hanno cotto per una trentina di minuti. Una volta cotti, fateli raffreddare su una gratella.

Per la crema pasticcera
1. In un pentolino versate il latte con i 50 gr. di panna, i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa. Fate scaldare a fuoco basso.
2. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero finchè diventano belli chiari; poi, sempre sbattendo (piano, che se no volano ovunque) aggiungete gli amidi.
3. Togliete la bacca dal latte e versatevi la miscela di uova e zucchero e NON MESCOLATE. Alzate la fiamma e tenete d'occhio la crema, con la frusta a portata di mano: quando il latte bolle, inizierà a fare dei "vulcanetti": aspettate che il latte circondi il perimetro della padella ed emerga anche dal centro: a questo punto spegnete il fuoco e girate energicamente con la frusta, finchè la crema si sarà addensata.
4. Trasferite la crema in una pirofila, livellatela e coprite con pellicola a contatto. Appoggiate la pirofila in acqua e ghiaccio per abbattere la temperatura (o mettetela in abbattitore se l'avete) e poi mettetela in frigo.

Assemblaggio
Prendete la crema, mettetela in una ciotola e sbattetela con le fruste in modo tale che torni bella cremosa. Se volete potete aggiungere poca panna montata (a me piace un sacco) ma non è indispensabile (nè previsto dalla ricetta originale), dipende dai gusti.
Versate la crema nella sac à poche con beccuccio tondo, fate un foro su ogni bignè (io l'ho fatto sul lato) e riempiteli di crema. Infine cospargeteli con zucchero a velo.

Note: per evitare che la pasta choux si inumidisca, andrebbero farciti il più tardi possibile. Ma se li preferite morbidi... beh, anche qui, è questione di gusti ;)


bignè alla crema come in pasticceria

 Che soddisfazione vedere i puntini della crema! E allora, anche a voi fanno impazzire i bignè??

A presto,
dalla disperata ogniricciouncapriccio


domenica 3 maggio 2015

Croissant allo yogurt e miele

Domenica mattina, h. 8:30.
Salgo in cucina con questi croissant sfornati nel cuore della notte, reduce dalla settimana prima quando mi son fatta una levataccia alle sei per cuocerli. 
Sono bellissimi, profumatissimi, morbidosi all'interno e croccanti fuori, nessuna fuoriuscita di burro in cottura, sfogliati alla grande. Ho già fatto le foto e sono carine. 
Sto al settimo cielo, per poco non mi metto a saltellare.

Mio fratello si alza poco dopo, io mollo il piatto, la reflex e mi precipito per dirgli: "Simo, ci sono i croissant!"

croissant ricetta veloce

Quello, mezzo intontito, ci mette un'attimo; supergiù quei 10 secondi per connettere e far sparire lo sguardo vuoto con cui ancora fissava la mia faccia. 
Quando finalmente capisce che no, non sto scherzando, gli si fanno due occhioni a cuoricino e un sorrisone a trentadue denti. Un nanosecondo e con la bava alla bocca, esclama: "con la crema?!".

Bam. "C6? Colpita e affondata". Per meglio dire, morta sul colpo. 
Eccheccacchio. Dovevo pensarci. In fondo, il lupo perde il pelo ma non il vizio.

Comunque, nonostante il suo disappunto... sono finiti, per la seconda volta, in giornata! :P

Croissant allo yogurt e miele
da Nondisolopane, ho modificato il procedimento e un qualcosina degli ingredienti, dimezzato le dosi, per la ricetta originale cliccate sul link.

croissant ricetta senza uova

Ingredienti per 10/11 croissant medi (per capirci, un po' più piccoli di quelli del bar)

Per l'impasto
225 gr. di farina multicereali
95 gr. di latte di riso (va benissimo anche quello normale)
62 gr. di yogurt intero a temperatura ambiente (per me bio, alla fragola)
30 gr. di pasta madre attiva
25 gr. di zucchero di canna
20 gr. di miele
4 gr. di lievito di birra secco
3 gr. di sale

Per sfogliare 
125 gr. di burro bavarese
  +
 1 tuorlo e  poco latte per pennellare (facoltativo)
zucchero a velo/zucchero di canna per la copertura

cornetti sfogliati ricetta

Procedimento ("velocizzato", tra parentesi trovate i miei orari)
1. (per me erano le h 14) Mettete nell'impastatrice lo yogurt con la farina, la pasta madre, 75 gr. di latte e il sale e fate girare finchè l'impasto non si stacca dalle pareti (io velocità 1 col gancio).
2. Nel frattempo fate rinvenire il lievito secco nel restante latte.
3. Una volta che l'impasto è pronto, aggiungete piano prima lo zucchero, poi il miele ed infine il latte col lievito di birra. Continuate a lavorare finchè l'impasto non risulta liscio.
4. Mettete in una ciotola coperta con pellicola in luogo caldo fino al raddoppio. (io il forno con la lucina accesa).
5. Preparate intanto il burro stendendolo tra due fogli di pellicola in un rettangolo di circa 0,5 mm. Poi rimettetelo in frigo.

croissant integrali con yogurt e miele ricetta

6. Quando l'impasto è raddoppiato (per me erano le 18), trasferitelo sul tavolo spolverizzato con un po' di farina, sgonfiatelo, dategli la forma di un rettangolo, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo.
7. (H 19:30) Ora che burro e impasto hanno la stessa temperatura potete procedere alla sfogliatura: stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro burro, chiudete la pasta sopra il burro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che ripetete per altre due volte. (In realtà io ho fatto le pieghe tutte in una volta perchè c'era fresco. Se nell'ambiente in cui siete fa caldo, fate i riposi. Se avete bisogno di un aiuto per capire come sfogliare, Valentina ha messo il tutorial). 
8. Stendete la pasta a circa 3 mm di spessore, ricavate dei triangoli isosceli e arrotolateli su se stessi, tirando la punta e lasciandola verso il basso quando li adagiate sulla placca (più sono lunghi i triangoli e più viene bello il croissant).
9. Lasciate lievitare fino al raddoppio coperti con pellicola (nel forno con la lucina accesa ci son volute 2 ore).
10. (H. 23.15) Cuocete i croissant, dopo averli spennellati col tuorlo sbattuto con pochissimo latte, in forno già caldo a 180°C per una ventina di minuti. Se volete, prima di infornarli spargeteli con zucchero di canna, in modo che aderisca alla mistura di latte e uovo. Viceversa, se preferite lo zucchero a velo, lo andrete a spargere una volta cotti e raffreddati su una gratella.

croissant ricetta

recipe croissant

croissant ricetta senza uova

croissant ricetta pasta madre

ps. lo yoghurt alla fragola non si sente, e nemmeno la presenza del burro! ;)

Spero vi siate rifatti gli occhi! A presto,
ogniricciouncapriccio