mercoledì 27 aprile 2016

Biscotti vegani senza glutine con gocce di cioccolato

Impari nel momento in cui provi a fare qualcosa.
Ma impari anche leggendo, assaggiando, osservando.
Impari mescolando ingredienti diversi che non sapevi neanche esistessero.
Impari sbagliando. Soprattutto sbagliando.
Impari da consigli e suggerimenti.
Impari grazie alla sensibilità che giorno dopo giorno riesci a sviluppare in cucina.
Impari perchè ti rendi conto che tu, tra la farina e lo zucchero sei come in paradiso.

E sai di aver imparato qualcosa quando i prodi assaggiatori apprezzano la tua ultima sfornata biscottosa, ignari del contenuto. 
E poi tu gli spari che questi biscotti al cioccolato così buoni, sono vegan e glutenfree: niente burro, niente uova e niente glutine.
Occhi sbarrati, facce incredule, biscotto praticamente già digerito, pronti ad addentare il secondo.
Ma oramai, che sono buoni, già l'avevano detto...

BISCOTTI VEGAN SENZA GLUTINE AL CIOCCOLATO

biscotti vegani ricetta

Ingredienti per 12 biscotti
90 gr. di farina di avena*
30 gr. di farina di riso integrale
30 gr. di amido di mais
50 gr. di zucchero di canna (per me integrale)
50 gr. di olio di cocco
40 gr. di gocce di cioccolato fondente
20 gr. di acqua (o latte di mandorla)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la punta di un cucchiaino di ognuno: cremor tartaro, bicarbonato e lievito per dolci
un pizzico di sale

*se avete problemi con il glutine verificate che vi sia la certificazione glutenfree

ricetta biscotti vegani cioccolato

Procedimento:
1. Sciogliete in un pentolino l'olio di cocco. Versatelo, ancora caldo, in una ciotola con lo zucchero e l'amido di mais setacciato e mescolate bene con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
2. Aggiungete l'acqua, il sale e l'estratto di vaniglia e mescolate.
3. Ora incorporate le farine. Infine aggiungete le gocce di cioccolato e mescolate affinchè siano distribuite in modo omogeneo.
4. Attendete che l'impasto si rapprenda un po', se necessario (per me no) mettetelo una decina di minuti in frigorifero.
5. Dividete l'impasto in dodici pezzi e ricavatene delle palline. Adagiatele sulla teglia ricoperta di cartaforno, appiattitele leggermente e cuocetele in forno già caldo a 180° C per circa 12 minuti o fino a che saranno belli dorati.

biscotti vegan ricetta senza glutine

Fatemi sapere se li provate!
A presto,
ogniricciouncapriccio

giovedì 21 aprile 2016

Lievito madre: uso, gestione e conservazione

Innanzitutto premetto che quanto raccolto qui è frutto della mia esperienza sul campo, di quanto ho letto e di quanto mi hanno insegnato. Pertanto non vuole essere fonte onnisciente dello scibile al riguardo; inoltre, va tenuto presente che ogni lievito è cosa a sé (a livello di tipo di farina, contenuto di sali minerali dell'acqua e batteri e lieviti che lo popolano) e come tale a problematiche diverse può rispondere in modo diverso.


lievito madre come si usa

Il post verrà aggiornato man mano sperimenterò problemi e soluzioni.

lievito madre quantità

Iniziamo con il PERCHE' usare il lievito madre

Tra i diversi vantaggi, primo su tutti per me vince la digeribilità del prodotto; a pari merito metterei la profumazione che assume, caratteristica del lievito madre (vi viene buona qualunque cosa anche senza aromi); va poi ricordata l'estrema morbidezza e quindi la maggiore conservazione in termini di tempo del prodotto; infine ho osservato un maggiore sviluppo della massa lievitata.

Gli svantaggi per me sono la gestione un po' complessa, specialmente all'inizio; l'utilizzo di tantissima farina, spesso costosa, che quindi volete riciclare e non buttare nel momento in cui vi ritrovate con tanto lievito; le molte ore di lievitazione (che ovvio, specie con i dolci, facendoli lievitare di notte).

COS'E' il lievito madre e come nasce

Il lievito madre, sia in forma solida (pasta madre) che liquida (li.co.li ossia lievito in coltura liquida) nasce dalla fermentazione lattica e alcolica di batteri e lieviti; può iniziare da un semplice impasto di farina ed acqua oppure prevedere, oltre a questi, l'utilizzo di uno starter come lo yogurt, il miele o un frutto, che facilitano l'inizio della fermentazione.
Personalmente ho sperimentato come starter l'acqua di ammollo dell'uvetta sultanina -poco consigliata-, il succo d'uva -ottimo perchè ricco di zuccheri- e lo yogurt -che preferisco perchè dona un profumo fantastico.
Servono alcuni giorni affinchè questa massa si gonfi in tempi brevi: va tenuta ad una temperatura di circa 27-28 C e rinfrescata ogniqualvolta triplichi di volume. Diciamo che non ho mai seguito tempistiche particolari, ma sono sempre andata molto ad occhio.
Serve poi qualche mese affinché il lievito diventi stabile; comunque è possibile utilizzarlo con buoni risultati, fatta eccezione forse per i grandi lievitati (panettoni & co.), per cui potrebbe non essere sufficientemente forte (ma dipende dai fattori di cui sopra).

L'ideale per non partire da zero è farsi "spacciare" un pezzetto di pasta madre e avviare così la propria produzione da un lievito già in forza.

GESTIONE: Qui vi parlo della pasta madre SOLIDA (generalmente il li.co.li è più semplice da gestire, tuttavia trovo che i risultati di una solida siano nettamente migliori, ma è una mia opinione, fatemi sapere la vostra!)
Per ulteriori info e ricette vi rimando al blog del gruppo FB "La pasta madre"; di cui faccio parte.

Il RINFRESCO (ossia l'alimentazione del lievito) consiste nell'impastare lo stesso con farina ed acqua: per una parte di lievito si utilizzeranno 0,5 parti di acqua e 1 parte di farina (es. 20 gr di lievito con 20 gr. di farina e 10 di acqua).
Io, personalmente, preferisco sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente e poi impastare con la farina. Poi lo metto in un contenitore, preferibilmente di vetro e:
- se lo devo utilizzare attendo che raddoppi, mettendolo nel suo contenitore con un'incisione a croce;
- se non mi serve attendo un'ora, cosicché inizi la sua attività e poi lo ripongo in frigorifero. In questo caso, utilizzando una farina forte (Manitoba o comunque con più di 13 gr. di proteine), si mantiene per 2-3 giorni; se lo devo lasciare per più tempo, faccio un rinfresco con il doppio del peso di farina rispetto al lievito, adeguando di conseguenza l'acqua, affinché l'idratazione rimanga al 50%; (Es. 30 gr. di lievito + 60 gr. di farina + 30 gr. acqua.) Per tempi maggiori, aumento ancora le proporzioni o rinfresco solo il cuore del lievito (la parte centrale, più viva e meno acida).
Se lo avete lasciato per più giorni in frigorifero, è normale che l'odore sia più acido e il lievito meno in forza: prima di utilizzarlo sarebbe opportuno fare almeno un paio di rinfreschi consecutivi.

lievito madre quanto usarne

La FARINA da utilizzare:
Si dice che il lievito "conosca" la farina e per questo motivo andrebbe sempre rinfrescato con la stessa. Onestamente ho sempre trovato questa cosa un po' stupida: mi sembrerebbe più coerente dire che cambiando farina cambieranno le caratteristiche organolettiche e i tempi di lievitazione del lievito stesso; tuttavia non è verosimile che cambiando farina "muoia" (come sembra invece leggersi in molti post), perché, se ci pensate, il lievito fa lievitare anche impasti a base di diverse tipologie di farine: diventerà semplicemente meno stabile ed è questo il motivo per cui lo si sconsiglia.
Importante è poi l'utilizzo di farine "forti" (quelle con tante proteine) perché impegnano il lievito nella propria azione metabolica per un periodo più lungo, quindi diventerà acido meno velocemente.
Al momento sto utilizzando una 00 con un W pari a 350.

CONSERVAZIONE
Dicono che mantenuto in frigorifero alcune tipologie di lieviti muoiano. Non avendo il tempo per una gestione giornaliera, uso il frigo. Il rinfresco lo eseguo come sopra, tenendo fatto almeno un rinfresco ogni 3-5 giorni. Se, passato questo tempo, il lievito risulta particolarmente acido all'olfatto e al gusto dopo un solo rinfresco, procedo a più rinfreschi consecutivi, di modo che torni in forma.

Ho testato anche il mantenimento in acqua ma solo per panificare: si procede al rinfresco e poi si mette il lievito in un contenitore alto e stretto con tre volte il suo peso in acqua. Quando il lievito viene a galla è pronto per essere utilizzato (un po' come ha fatto Montersino con il lievito di birra nei croissant).

Inoltre avevo provato anche la conservazione (che ho appena rifatto) di una parte di lievito madre essiccato: sostanzialmente si attende i raddoppio della pasta madre e si procede con un rinfresco di sola farina, fatto con lo sbattitore elettrico o la planetaria, in modo tale da ottenere un sfarinato. Si adagia la polvere ad asciugare su un vassoio coperto con un panno e quando sarà asciutto si conserva nel frigorifero, in un barattolo o sacchetto ermetico, per circa 6-8 mesi.  Per riattivarlo si idrata al 50% (ossia su 100 gr. di polvere vanno aggiunti 50 gr. di acqua) e si attende il raddoppio, che sarà lento (quindi il primo si può fare la sera per la mattina). Poi si procede a rinfreschi consecutivi, fino a quando raddoppierà in 3-4 ore.

lievito madre pane buchi

QUANTO NE USO? QUANDO LO USO? QUANDO LO RINFRESCO? DOVE LO USO?

Il lievito madre andrebbe utilizzato dopo il rinfresco, quando ha raddoppiato il suo volume.

Per pane e impasti salati la dose indicativa va dal 15 al 25% sul peso della farina (ossia 150-250 gr., ma se ho più tempo diminuisco il lievito e faccio maturare in frigorifero l'impasto; se non ne ho uso 200gr. per kg di farina). A impasti più idratati comunque corrispondono minori percentuali di lievito.
Per i dolci le percentuali si innalzano perché contengono molti grassi: per questo motivo il lievito deve aver subito almeno un paio di rinfreschi, per essere in grado di far lievitare velocemente il tutto. Ne utilizzo dal 25 al 35% sul peso della farina.

Va rinfrescato quando triplica il suo volume, ovvero raggiunge il "collasso", avendo esaurito le sostanze nutritive, che quindi vanno reintegrate con il rinfresco.
Alcuni rinfrescano solo una parte di lievito, generando il cosiddetto "esubero" da smaltire; io preferisco tenerne poco in frigo (30/40 gr.) e rinfrescarlo spesso e tutto. Comunque non vi preoccupate, l'esubero si può smaltire in numerose ricette.

Il lievito madre si usa principalemente per impasti lievitati, tuttavia molti lo impiegano anche per la realizzazione di biscotti, frittelle ecc. specie quando risulta poco attivo.

In generale

-Non andrebbero cambiate condizioni di colpo: farina, temperatura ecc.
-Per la conservazione è meglio un contenitore in vetro alto e stretto, che si possa chiudere (io mi trovo benone con la pellicola).

Altri post utili di chi davvero ne sa:


Se ci sono orrori o imprecisioni scrivete pure! Anche per le domande :) 
Per risposte più fast mettete like alla pagina FB

Ciaoooo
Ogniricciouncapriccio


venerdì 15 aprile 2016

Panbrioche multicereali, la ricetta con lievito madre

Ciao a tutti! 
Come state? In questi giorni, lo confesso, ho tantissime cose per la testa e sto sperimentando parecchio, per cui non ho ancora trovato il modo e il tempo di fotografare e scrivere le ricette come si deve.
Come avrete visto su fb, sono da poco ritornata in possesso di pasta madre, grazie ad un gruppo di ragazzi gentilissimi che stanno portando avanti un progetto per l'università che riguarda proprio questo tema e la sua condivisione (nel gergo "spaccio").

Quindi, eccomi qui, presissima a pasticciare: che nei miei 24 anni ho avuto il coraggio di veder nascere e crescere (e pure morire, sì) due volte il licoli (che lo so, ce ne vuole) e anche una pasta madre, abbandonati poi a causa degli impegni universitari (concedetemelo, sapete come vivo), nonostante la grande soddisfazione che questo genere di lieviti riesce a dare, non solo a livello di aroma del prodotto ma anche e soprattutto a livello di digeribilità dello stesso. 
E proprio per questo ho dato il via ad una produzione quotidiana di pane, crackers, brioches, grissini (apprezzatissimi!) con ogni tipo di farina, per testare la forza e le tempistiche del mio lievito, e creare poi un memorandum qua sul blog che possa esservi (ed essermi, perchè - e ditemi che non sono l'unica a farlo!- io le mie ricette non me le ricordo e le vengo a leggere qui) utile qualora vogliate cimentarvi con questo tipo di lievito.

Tra i primi esperimenti ho provato questa ricetta di Valentina, apportando qualche modifica per renderla adatta ai gusti della famiglia. Promossissima e straconsigliata :D

Panbrioche multicereali a lievitazione naturale

brioche integrale ricetta

Ingredienti per due stampi da plumcake usa e getta
250 gr. di farina multicereali
160 gr. di latte intero
75 gr di lievito madre al raddoppio (rinfrescato da 3/4 ore)*
90 gr. di zucchero di canna 
50 gr. di burro
12 gr. di fiocchi di patate (quelli per fare il purè)
1 tuorlo (20 gr. circa)
4 gr. di sale fino
+
albume per lucidare
granella di zucchero 

* in alternativa potete fare una biga con 50 gr. di farina, 25 di acqua e 2 gr. di lievito di birra e usarla al raddoppio

panbrioche lievito madre ricetta

Procedimento
1 - Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina, il lievito, lo zucchero, i fiocchi di patate, il tuorlo e metà del latte.
2 -Fate girare ed aggiungete il restante latte a poco a poco, facendolo assorbire lentamente.
3 -Quando l'impasto incomincia a prendere corda, aggiungete il sale e fate girare finchè sarà liscio ed omogeneo. Infine aggiungete il burro a temperatura ambiente, facendolo assorbire in più volte.
4- Trasferite l'impasto in una ciotola, mettetelo in frigo per un'oretta, poi porzionatelo facendo delle palline e adagiandole nello stampo, che andrete a coprire con della pellicola.
5- Mettete a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (io forno con lucina accesa, per tutta la notte -> 8 h).
6- Una volta lievitato, spennellate con l'albume, spargete la granella sulla superficie e infornate in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti. Poi fate raffreddare su una gratella.

brioche integrale ricetta

panbrioche lievito madre ricetta

brioche integrale ricetta

panbrioche sofficissimo ricetta

brioche lintegrale sofficissima ricetta

E talmente soffice che abbiamo fatto fatica a tagliarlo decentemente per fare le foto... 
Comunque uno è sparito in un nanosecondo... fortuna (mia, per le foto) ne sono venuti due con questa ricetta! :D

A presto,
ogniricciouncapriccio 

martedì 5 aprile 2016

Focaccia senza glutine & senza impasto

Eccomi, finalmente mi rimetto a scrivere!!
Il post di oggi è molto particolare, vorrei affrontare un tema "delicato", di cui molto spesso non ho tenuto conto.
Infatti vorrei introdurre una nuova ricetta, dedicata alle intolleranze: ho il piacere di partecipare al contest "Essenzialmente free", ma non solo: durante lo stage ho avuto occasione di affiancare un collega celiaco e ho toccato con mano le difficoltà nel trovare piatti adatti a questa problematica in un bar o ristorante qualsiasi. 

Così ho iniziato ad informarmi e a fare un po' di ricerche, per capire come produrre buone ricette. Ed ho un po' sfruttato l'esperienza di avere un celiaco a disposizione per capire meglio questo mondo :P
A quanto pare pane e lievitati sono ancora uno scoglio duro da superare: ovviamente se si conoscono le fondamenta della lievitazione, si sa che tutto ciò è riconducibile alla mancanza di glutine.

Ad oggi esistono diverse miscele senza glutine già pronte, ma è anche possibile replicarle in casa miscelando amidi quali quelli di riso, mais (occhio che quello di frumento invece lo contiene, se non diversamente trattato e deglutinato) o fecola di patate con farine quali quinoa, riso, mais, grano saraceno, ceci, ecc.
Ottimi coadiuvanti per "replicare" l'effetto del glutine, sono invece le gomme di xantano e di guar, che fungono da addensanti e sono oggi abbastanza facili da reperire.
Inoltre, fondamentale per realizzare lievitati senza glutine, è il fatto di idratare molto l'impasto: pena avere come prodotto finale un ammasso pesante  e mal lievitato. In questo caso, quando dico idratato, intendo davvero molto idratato: roba che non assomiglia nemmeno ad una pasta brioche tradizionale, ma è appiccicoso e praticamente impossibile da lavorare a mano.

Credo che questo riassuma il minimo pacchetto di conoscenze base da amplificare per potersi cimentare nel magico mondo dei lievitati senza glutine. Per la partecipazione al contest  ho utilizzato la miscela per pane inviatami e ho scelto di realizzare una focaccia salata, tipicamente ligure, di cui sono ghiotta. 
Non speravo proprio nel risultato, invece ne sono rimasta piacevolmente stupita: soffice, leggera, con tanti alveoli fitti fitti. Che se non avessi detto che è senza glutine, nemmeno se ne sarebbero accorti. O forse sì: in cottura si è sprigionato un profumo di pop corn che non capivo da dove arrivasse!

Focaccia salata senza glutine e senza impasto

focaccia vegan senza glutine ricetta

Ingredienti per una teglia tonda da 24 cm
Per il poolish
80 gr. di acqua
4 gr. di lievito di birra senza glutine secco (o 12 fresco)

Per l'impasto
tutto il poolish
120 gr. di farina Bianco pane
80 gr. di acqua
10 gr. di olio e.v.o.
2 gr. di sale fino

Per la salamoia
20 gr. di acqua
20 gr. di olio e.v.o.
2 gr. di sale fino

ricetta focaccia facile veloce senza glutine

Procedimento:
1. Preparate il poolish: in una ciotola mescolate il lievito con la farina e l'acqua, fino a quando non ci saranno più grumi (se necessario riattivate prima il lievito). Coprite la ciotola con pellicola non a contatto e attendete fino al raddoppio (io circa 1 h, ma dipende dalla temperatura che avete in casa).
2. Una volta raddoppiato il poolish, mescolatelo e aggiungete la farina, il sale e l'olio (previsti per l'impasto); poi aggiungere anche l'acqua, a filo, e mescolare bene. Lasciare puntare l'impasto nella ciotola coperta da pellicola per mezz'ora.

ricetta focaccia facile veloce senza glutinericetta focaccia salata facile veloce ricetta focaccia salata facile veloce

3. Ungete la teglia e trasferirvi l'impasto. Ungere le mani e schiacchiate l'impasto, cercando di ricreare i tipici buchi. Poi versatevi sopra la salamoia, e lasciate lievitare nella teglia coperta da pellicola fino al raddoppio (circa un'ora).

ricetta focaccia facile veloce senza glutinericetta focaccia facile veloce senza glutine

4. Cuocete in forno già caldo a 190°C per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 15 minuti, o finche sarà bella dorata.
5. Una volta cotta, spennellatela con olio e lasciatela raffreddare su una gratella.

ricetta focaccia salata senza impasto glutenfree

ricetta focaccia glutenfree

ricetta focaccia senza glutine senza impasto

ricetta focaccia salata facile veloce

rosmarino

ricetta focaccia salata facile veloce

Scusate le foto, ma mi piacevano tantissimo!

Con questa ricetta partecipo al contest "Essenzialmente free" organizzato da Sglutinati, Gluten Free Travel and Living e da Essenza Glutine.



Buona giornata, Ogniricciouncapriccio