giovedì 1 dicembre 2016

Biscotti sandwich senza uova con frolla alla panna

Dicembre.
Risuona nella testa come quasi non fosse vero. Che il tempo passa, i giorni corrono e io non me ne accorgo.
Vivo nell'irrequieta incertezza di quello che sarà il domani, senza pensare che ciò che dovrei fare è vivere l'oggi superando ieri.

Una sola e unica sicurezza colmerà il vuoto dei prossimi giorni, il traguardo che chiuderà gli ultimi cinque anni della mia vita. Un capitolo quasi chiuso, una penna in mano, e un foglio nuovo tutto da riempire.
Come, dove, quando e chi ne farà parte ancora non lo so; di certo questo blog è stato importantissimo per me e farò di tutto affinchè non cessi di esistere.

Oggi.
Oggi mancano esattamene 24 giorni a Natale.
Mi manca il trascorrere quella giornata in tranquillità senza l'ansia di dover studiare. E forse quest'anno mi sarà concesso. 
L'ansia che invece mi porterò comunque, sarà quella da "che cavolo regalo quest'anno", che nonostante abbia sempre avuto fantasia, le idee iniziano a scarseggiare. Specie in famiglia.
Per non parlare del fuori.

Beh, però fuori i regali mangerecci fanno sempre la loro porca figura. Specie se sono buoni. Soprattutto se fatti con sentimento.
Perchè, ci crediate o meno, sono sempre stati il mio modo, forse un po' stupido, infantile, o difficile da comprendere, per dire a qualcuno: a te ci tengo e ti ho dedicato volentieri il mio tempo, mettendoci (come sempre) tutto il mio cuore.

Biscotti sandwich alla Nutella
ricetta modificata da qui

frolla panna senza uova ricetta

Ingredienti per circa 20 biscotti (poi dipende dalle dimensioni del coppapasta che andate a scegliere)
250 gr. di farina "00"
80 gr. di panna fresca
70 gr. di burro
70 gr. di zucchero a velo
1 cucchiaino raso di sale fino
+
crema spalmabile al cioccolato e nocciola (io Nutella)

pasta frolla panna senza uova ricetta

Procedimento:
1. Mescolate la farina con lo zucchero e il sale. Poi aggiungete il burro a pezzetti e lavorate il tutto fino ad ottenere uno sfarinato.
2. Ora incorporate la panna, poco alla volta, fino ad ottenere una pasta liscia a e omogenea.
3. Stendete la pasta sottile e coppate i biscotti.
4. Adagiateli su un vassoio e lasciateli riposare una mezz'ora in frigo.
5. Poi scaldate il forno a 170°C, mettete i biscotti sulla placca da forno (precedentemente rivestita di cartaforno), bucherellateli per evitare che si formino bolle in cottura e cuoceteli per 15-20 minuti, o comunque fino a doratura.
6. Quando sono ancora tiepidi farciteli con della crema spalmabile al cioccolato e nocciola. Lasciate raffreddare e gustate o regalate.

Si conservano tranquillamente nelle scatole di latta, sempre che sopravvivano!

biscotti buonissimi ricetta

biscotti facili ricetta

Ah, con questi ci si ricicla pure la panna! 😜
A presto,
Ogniricciouncapriccio

lunedì 7 novembre 2016

Il pandoro, con largo anticipo!

Per una volta sono in anticipo.
O, meglio, in genere sono sempre in anticipo. A lezione, ad una scadenza, ad un qualsiasi appuntamento.  Anche al caricamento della tesi.
Devono avermi progettata con qualche disturbo ossessivo compulsivo al riguardo, non ci sono dubbi.
Forse perché ho sempre pensato che il tempo sia una cosa affascinante: ha il potere di sembrare infinito ma di sfuggirti di mano.
E' sempre tremendamente poco, ma se è per qualcosa a cui tieni, riesci a trovare un piccolo spazio, e questo blog ne è la prova.
Anche perché il tuo tempo e' la cosa più preziosa che si possa regalare ad un'altra persona: quel tempo rimane per sempre, e i ricordi si conservano nel cuore.

Ma torniamo a noi, che con le ricette, arrivare in anticipo è sempre un'impresa: mica posso postare le torte di compleanno prima dell'evento! 
Ma in questa circostanza... si può, anzi deve ;)
In particolare, prima, ci tengo a dire che mi sono fatta da me, pertanto non pretendo di dire che ho ottenuto un risultato perfettissimo. Per essere il primo vero tentativo, comunque, mi ritengo molto soddisfatta: è di certo uno dei pandori migliori che abbia mai mangiato, ha un profumo ed una sofficità unici! 
Se volete cimentarvi nella realizzazione vi consiglio di procurarvi delle materie prime di qualità (in particolare la farina, il burro e la vaniglia!) e di mettere bene in forza il vostro lievito madre. Poi, potete partire :)
Vi riporto la ricetta che ho seguito e, come sempre, vi aggiungo le mie note. (Per le tempistiche: ho fatto il primo impasto venerdì sera alle 20 e ho cotto il sabato pomeriggio alle 16).

PANDORO di GIORILLI a due impasti
la ricetta è tratta dal blog dei Fables de Sucre

Pandoro Giorilli

Ingredienti per un pandoro da 1 kg (le dosi sono per 1200 gr.)

Primo impasto
80 gr. di pasta madre (o 50 gr. di lievito liquido + 30 gr. di farina)
95 gr. di zucchero semolato
260 gr. di uova
110 gr. di burro
315 gr. di farina 320-350W (io 30% Molino Rossetto W400 e 70% W330)

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
55 gr. di farina 320-350W (io 30% Molino Rossetto W400 e 70% W330)
5 gr. di sale
4 gr. di malto (io in polvere)
55 gr. di tuorli
20 gr. di panna

Emulsione
120 gr. di burro
55 gr. di zucchero semolato 
25 gr. di burro di cacao micronizzato o grattugiato (io cioccolato bianco grattugiato)
10 gr. di miele (io millefiori)
1 bacca di vaniglia (bourbon)

Pandoro

Pasta madre: va rinforzata in vista dell'utilizzo. Si consiglia in genere un rinfresco giornaliero per una settimana e tre rinfreschi il giorno in cui si andrà ad impastare. Gli stessi andrebbero fatti preferibilmente con la medesima farina che si utilizzerà per il pandoro. Io ho rinfrescato tutte le sere per sette giorni ed il giorno stesso ho seguito la tabella di marcia proposta (minuto più o meno):

8:00 primo rinfresco
12:00 secondo rinfresco
16:00 terzo rinfresco
20:00 impasto

Per quanto riguarda la farina, invece, ho continuato ad utilizzare la solita (Garofalo W350). Lo so, sono "eretica" :D.

L'emulsione, invece, va preparata contemporaneamente al primo impasto: si riunisce il burro a pomata con gli altri ingredienti e si lavorano in ciotola. Poi si conserva a temperatura ambiente coperto con pellicola fino all'utilizzo. Io non sono riuscita a trovare il burro di cacao ed ho utilizzato del semplicissimo cioccolato bianco grattugiato, funziona egregiamente!

Pandoro lievito madre

Primo impasto: riunite nell'impastatrice la farina, la pasta madre e quasi tutte le uova. Con il gancio far girare fino ad ottenere un composto liscio. Poi aggiungete le restanti uova, a filo, e portate ad incordatura. Poi aggiungete anche lo zucchero in più riprese; continuate con il burro allo stesso modo. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico che si stacca da solo dalla ciotola: non lavoratelo troppo e fate attenzione a non scaldarlo eccessivamente (non dovreste superare i 26 gradi). Se vi accorgete di arrivare vicino a questa soglia, fermatevi e riponete in frigo per 10 minuti e poi continuate con l'impasto. Per questo motivo, contrariamente a quanto prevede la ricetta, ho utilizzato le uova fredde di frigo e il burro tolto dal frigo al momento di iniziare ad impastare.



Una volta completato, ribaltate sul tavolo l'impasto e pirlatelo con un tarocco, senza aggiungere farina.

Poi mettetelo in una ciotola, coperto con pellicola e riponetelo a lievitare nel forno spento con la lucina accesa. L'ideale se non si possiede una ciotola con i bordi dritti, è prelevare un pezzetto di impasto e metterlo in un bicchiere, conservandolo poi nelle medesime condizioni dell' impasto iniziale: in questo modo sarà semplice capire quando sarà triplicato. Oppure potete fare come la sottoscritta e affidarsi alla dea bendata.
A regola, ci dovrebbero volere tra le 10 e le 12 ore: io ho messo in forno alle 22 e tolto alle 7 perché era già triplicato.
Una volta pronto, è bene sgonfiarlo e passarlo in freezer almeno mezz'ora, per farlo raffreddare bene e non superare nella lavorazione i critici 26 gradi.

Inserite quindi nella ciotola dell'impastatrice metà del primo impasto con la farina e il malto. Fate girare piano e poi alzate la velocità. Quando avrete una massa liscia aggiungete l'altra metà dell'impasto e il sale. Portate ad incordatura (a me qui ci è voluta taaaaaaanta pazienza, pareva non incordare mai! Non demordete e se serve, mettete al fresco e ribaltate spesso l'impasto).
Una volta incordato l'impasto, aggiungete i tuorli in più volte e lavorate fino a completo assorbimento. solo a questo punto iniziate ad incorporare l'emulsione, poca alla volta, senza perdere l'incordatura. Infine aggiungete anche la panna, poca alla volta, regolando la consistenza (io l'ho messa tutta).
Lasciate riposare l'impasto per mezz'ora in ciotola coperto da pellicola a 28°C. Poi ribaltatelo sul tavolo e lasciatelo puntare all'aria per 15 minuti (praticamente lo lasciate lì sul tavolo così com'è: l'impasto asciuga e il glutine si rilassa; in questo modo sarà più semplice lavorarlo).



Trascorso questo tempo dividete l'impasto a seconda del vostro stampo (dovete pesarne un 10% in più rispetto al peso previsto: per es. se il vostro stampo è da 1 kg, userete 1100 gr. di impasto). Fatta la pezzatura dell'impasto, pirlatelo e lasciatelo puntare per altri 15 minuti.


Dopodiché ripetete la pirlatura;


adagiate quindi l'impasto nello stampo precedentemente imburrato, avendo cura di porre la chiusura del panetto su un lato dello stampo. Coprite con pellicola e mettete a lievitare nel forno con lucina o comunque a 28-30 gradi per 4-6 ore, o finché sarà a 2 cm dal bordo dello stampo (dovete guardare i lati e non il centro, mi raccomando! A me ci sono volute circa 4 ore e mezza).

A questo punto accendete il forno a 150 gradi, modalità statico e scoprite il pandoro lasciandolo a temperatura ambiente: in questo modo formerà una pellicina che andrete a bucherellare, cosicché non si formino bolle in cottura. Quindi infornate e lasciate cuocere per 50-55 minuti (mi ci sono voluti tutti) o comunque finché al cuore (nel centro) non avrà raggiunto la temperatura di 94 gradi (non affidatevi all'occhio: se scurisce troppo in fretta, copritelo con dell'alluminio e continuate la cottura). Una volta sfornato, dovrete lasciarlo un'oretta nello stampo (andrebbe messo di lato e ruotato per una perfetta fuoriuscita dell'umidità) e poi sformarlo (altrimenti non ci si riesce più). Prima di confezionarlo dovrete attendere che sia ben freddo, lasciandolo almeno 10 h a raffreddare.



Per il confezionamento si usano i sacchi in polipropilene, adatti per alimenti. Se volete conservarlo per più di 2 mesi, si consiglia di nebulizzarne l'interno con alcool alimentare, per evitare la formazione di muffe. Prima di consumarlo sarebbe bene aspettare una settimana, in modo che gli aromi siano ben amalgamati.

Pandoro  ricetta facile

Pandoro buonissimo ricetta

Pandoro buonissimo ricetta Montersino

Ricordate che gli stampi in alluminio vanno prima trattati mettendoli in forno a 250 gradi per una mezz'ora, prima del primo utilizzo, e poi vanno lavati: (io non l'ho fatto e ho dovuto buttare l'impasto perché non si è cotto...).

Mi raccomando di pesare bene gli ingredienti e andare con calma. Niente è impossibile, e se ce l'ho fatta io, potete farlo tutti :D Se non avete la pasta madre esiste anche il pandoro con lievito di birra (ok, non è proprio la stessa cosa...).

Spero vi cimenterete perché ne vale davvero la pena! Ah, da noi è già finito!!!

Un abbraccio fortissimo,
ogniricciouncapriccio

mercoledì 5 ottobre 2016

Croissant francesi sfogliati, la ricetta del Ritz (Giorilli docet)

Prima di scrivere questa ricetta sono trascorsi cinque mesi. O meglio, sono trascorsi cinque mesi dalla prima volta che ho provato a fare questi croissants. E così sono passate anche diverse prove e diverse foto. Insoddisfacenti, per me, che aspiravo sempre a qualcosina in più.

Che sono sempre stata affascinata dalla sfogliatura, credo lo sappiate.
Ricordo di aver provato a fare la pasta sfoglia e i primi croissants, ancora quando davvero ero alle "prime armi", complici un pizzico di follia e quella che io chiamo l'"incoscienza del principiante".

croissant sfogliati ricetta

Perchè mi piacciono?! Al di là del mangiarli, intendo...
Beh, perchè hanno un qualcosa di razionale e magico insieme: devi procedere sempre allo stesso modo per la preparazione, che se non ti viene è perchè TU hai sbagliato qualcosa, non ci son santi. E devi saperti destreggiare anche con la lievitazione.
Ma quando poi li cuoci, e li vedi crescere e formare gli strati, trattenere il burro... ecco, in quel momento la gioia prende il sopravvento, e nemmeno la donna di ghiaccio (che sarei io) riesce a trattenere l'emozione.

Con ieri, che quando li ho sfornati ho capito di aver finalmente raggiunto un livello accettabile per i miei standard di croissant, ho pensato di mostrarvi il risultato e la ricetta.
E insieme a loro, ho capito che l'entusiasmo e la passione per quello che ami fare vincono sempre su tutto.

CROISSANT FRANCESI
una ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli

croissant come quelli del bar ricetta

Ingredienti "formato famiglia", per una decina di pezzi - In rosso e in basso vi metto le mie note.

250 gr. di farina W300 P/L 0,55
125 gr. di acqua
25 gr. di panna fresca
10 gr. di lievito di birra
6 gr. di sale fino
30 gr. di zucchero
+
150 gr. di burro per sfogliare
albume per spennellare

croissant ricetta perfetta

croissant ricetta facile

Procedimento (in nero la ricetta originale, in rosso le mie note).
1. Iniziare l'impasto con la farina, l'acqua, la panna e il lievito. A metà impasto aggiungere il sale e successivamente lo zucchero. - Portare ad incordatura, o comunque, se impastate a mano, lavoratelo fino ad ottenere un panetto omogeneo.
2. METODO DIRETTO (quello che ho usato io) Lasciare lievitare 1 h a 26 gradi. Stendere l'impasto e passarlo al freddo a 5° C per circa 60 minuti. - In realtà a temperatura ambiente il tempo è decisamente di più, diciamo un tre/quattro ore. Attendete il raddoppio, poi avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e passatelo un'ora in frigo. Contemporaneamente assottigliate il burro a forma di rettangolo spesso circa mezzo cm e mettete anch'esso in frigorifero.
3. Sfogliare dando due giri semplici, passare al freddo a 5°C per un minimo di 30 minuti poi dare il terzo giro e porre nuovamente al freddo a 5°C per circa 60 minuti. - Molto semplicemente riprendete l'impasto e il burro, procedete con l'incasso e fate un giro di pieghe a tre. Mettete in frigorifero per una mezz'ora,  poi date un altro giro a 3. Riposo di mezz'ora e ultimo giro di pieghe a tre. Fate riposare ancora una mezz'ora, stendete l'impasto e ricavatene dei triangoli (base stretta e altezza lunga, li fanno venire più carini, cliccando qui potete vedere il video di Montersino al riguardo). Arrotolate dalla base verso la punta e metteteli a lievitare fino al raddoppio coperti con pellicola trasparente.
4. Stendere la pasta a 3mm, tagliare, formare, porre su teglie e dorare*. METODO DIRETTO: passare in cella a 25/26°C per circa 1h30-2h, dorare e passare al forno a 210/220°C per 16/18 minuti. - Una volta raddoppiati metteteli in frigo per circa un'ora. Poi estraeteli, pennellateli con l'albume e passateli nel forno bello caldo a 210°C, fino a doratura.

croissant francesi ricetta

croissant ricetta Giorilli

croissant  francesi sfogliati ricetta

LE SUPER NOTE:


- Farina: ho fatto un mix: 180 gr. di W400 e 80 gr. di W260.

- Burro: scegliete il bavarese, ha una maggiore plasticità e un miglior sapore.


- Consiglio di formare i cornetti e adagiarli su piccoli rettangoli di cartaforno, che sono più semplice da spostare e poi mettere in frigorifero.

- Il riposo in frigorifero è utilissimo: da un lato raffredda il burro, che altrimenti potrebbe fuoriuscire più facilmente. Dall'altro aumenta lo shock termico durante la cottura, facendo sì che la lievitazione fisica (ovvero quella generata dalla sfogliatura) abbia uno sviluppo maggiore.

- Per quanto riguarda la cottura, ho sperimentato diverse tecniche. Al momento quella più efficace per il mio forno consiste in 9 minuti statico, sopra-sotto a 210 gradi, più altri 4/5 minuti ventilato alla stessa temperatura (ma guardati a vista, perchè le dimensioni contano!) - teglia posizionata a metà forno, un po' più vicina alla resistenza superiore.

- Ho spennellato con albume per lucidare, ma potete usare anche il tuorlo miscelato alla panna: in questo caso ricordatevi che il tuorlo è giallo e si dora praticamente subito, quindi rischiate che vi freghi con i tempi di cottura o che si bruci.

- *Doratura, nella ricetta del maestro, indica spennellare con tuorlo e panna.

- Ho provato con la cottura fatta di sera e consumati il mattino successivo, passandoli un paio di minuti nel forno ventilato: perfetti e supercroccanti! Se volete procedere così vi consiglio di farcirli al momento e di lasciarli tranquillamente all'aria, coperti con quelle che chiamo "tendine parainsetti", non so se avete presente ;)

Se qualcosa non è chiaro, non esitate a scrivermi :)
Un abbraccio, 
ogniricciouncapriccio