Croissant francesi sfogliati, la ricetta del Ritz (Giorilli docet)

Prima di scrivere questa ricetta sono trascorsi cinque mesi. O meglio, sono trascorsi cinque mesi dalla prima volta che ho provato a fare questi croissants. E così sono passate anche diverse prove e diverse foto. Insoddisfacenti, per me, che aspiravo sempre a qualcosina in più.

Che sono sempre stata affascinata dalla sfogliatura, credo lo sappiate.
Ricordo di aver provato a fare la pasta sfoglia e i primi croissants, ancora quando davvero ero alle "prime armi", complici un pizzico di follia e quella che io chiamo l'"incoscienza del principiante".

Perchè mi piacciono?! Al di là del mangiarli, intendo...
Beh, perchè hanno un qualcosa di razionale e magico insieme: devi procedere sempre allo stesso modo per la preparazione, che se non ti viene è perchè TU hai sbagliato qualcosa, non ci son santi. E devi saperti destreggiare anche con la lievitazione.
Ma quando poi li cuoci, e li vedi crescere e formare gli strati, trattenere il burro... ecco, in quel momento la gioia prende il sopravvento, e nemmeno la donna di ghiaccio (che sarei io) riesce a trattenere l'emozione.

Con ieri, che quando li ho sfornati ho capito di aver finalmente raggiunto un livello accettabile per i miei standard di croissant, ho pensato di mostrarvi il risultato e la ricetta.
E insieme a loro, ho capito che l'entusiasmo e la passione per quello che ami fare vincono sempre su tutto.

CROISSANT FRANCESI

una ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli

Ingredienti "formato famiglia", per una decina di pezzi - In rosso e in basso vi metto le mie note.

250 gr. di farina W300 P/L 0,55

125 gr. di acqua

25 gr. di panna fresca

10 gr. di lievito di birra

6 gr. di sale fino

30 gr. di zucchero

+

150 gr. di burro per sfogliare

albume per spennellare

Procedimento (in nero la ricetta originale, in rosso le mie note).

1. Iniziare l'impasto con la farina, l'acqua, la panna e il lievito. A metà impasto aggiungere il sale e successivamente lo zucchero. - Portare ad incordatura, o comunque, se impastate a mano, lavoratelo fino ad ottenere un panetto omogeneo.

2. METODO DIRETTO (quello che ho usato io) Lasciare lievitare 1 h a 26 gradi. Stendere l'impasto e passarlo al freddo a 5° C per circa 60 minuti. - In realtà a temperatura ambiente il tempo è decisamente di più, diciamo un tre/quattro ore. Attendete il raddoppio, poi avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e passatelo un'ora in frigo. Contemporaneamente assottigliate il burro a forma di rettangolo spesso circa mezzo cm e mettete anch'esso in frigorifero.

3. Sfogliare dando due giri semplici, passare al freddo a 5°C per un minimo di 30 minuti poi dare il terzo giro e porre nuovamente al freddo a 5°C per circa 60 minuti. - Molto semplicemente riprendete l'impasto e il burro, procedete con l'incasso e fate un giro di pieghe a tre. Mettete in frigorifero per una mezz'ora,  poi date un altro giro a 3. Riposo di mezz'ora e ultimo giro di pieghe a tre. Fate riposare ancora una mezz'ora, stendete l'impasto e ricavatene dei triangoli (base stretta e altezza lunga, li fanno venire più carini, cliccando qui potete vedere il video di Montersino al riguardo). Arrotolate dalla base verso la punta e metteteli a lievitare fino al raddoppio coperti con pellicola trasparente.

4. Stendere la pasta a 3mm, tagliare, formare, porre su teglie e dorare*. METODO DIRETTO: passare in cella a 25/26°C per circa 1h30-2h, dorare e passare al forno a 210/220°C per 16/18 minuti. - Una volta raddoppiati metteteli in frigo per circa un'ora. Poi estraeteli, pennellateli con l'albume e passateli nel forno bello caldo a 210°C, fino a doratura.

LE SUPER NOTE:

- Farina: ho fatto un mix: 180 gr. di W400 e 80 gr. di W260.

- Burro: scegliete il bavarese, ha una maggiore plasticità e un miglior sapore.

- Per la sfogliatura vi rimando alle dritte di Montersino. Per la sua ricetta invece cliccate qui.

- Consiglio di formare i cornetti e adagiarli su piccoli rettangoli di cartaforno, che sono più semplice da spostare e poi mettere in frigorifero.

- Il riposo in frigorifero è utilissimo: da un lato raffredda il burro, che altrimenti potrebbe fuoriuscire più facilmente. Dall'altro aumenta lo shock termico durante la cottura, facendo sì che la lievitazione fisica (ovvero quella generata dalla sfogliatura) abbia uno sviluppo maggiore.

- Per quanto riguarda la cottura, ho sperimentato diverse tecniche. Al momento quella più efficace per il mio forno consiste in 9 minuti statico, sopra-sotto a 210 gradi, più altri 4/5 minuti ventilato alla stessa temperatura (ma guardati a vista, perchè le dimensioni contano!) - teglia posizionata a metà forno, un po' più vicina alla resistenza superiore.

- Ho spennellato con albume per lucidare, ma potete usare anche il tuorlo miscelato alla panna: in questo caso ricordatevi che il tuorlo è giallo e si dora praticamente subito, quindi rischiate che vi freghi con i tempi di cottura o che si bruci.

- *Doratura, nella ricetta del maestro, indica spennellare con tuorlo e panna.

- Ho provato con la cottura fatta di sera e consumati il mattino successivo, passandoli un paio di minuti nel forno ventilato: perfetti e supercroccanti! Se volete procedere così vi consiglio di farcirli al momento e di lasciarli tranquillamente all'aria, coperti con quelle che chiamo "tendine parainsetti", non so se avete presente ;)

Se qualcosa non è chiaro, non esitate a scrivermi :)

Un abbraccio, 

ogniricciouncapriccio