Croissant sfogliati di Luca Montersino

La scena è più o meno questa: dopo essere stata in libreria me ne sono uscita con un nuovo libro di cucina (e te pareva).

Arrivata a casa lo sfoglio e decido di darlo a mio fratello, chiedendogli di scegliere dei biscotti da realizzare.

Saranno passati si e no dieci minuti quando me lo vedo comparire davanti, occhioni da cerbiatto, sorriso a trentadue denti, libro aperto fra le mani. 

Mi dice: "Li ho guardati tutti, i biscotti, ma non mi ispirano mica tanto... facciamo i croissant con la crema?".

Urgh.

"Ma lo sai quanto ci vuole a fare i croissant?".

"..."

Morale: l'ho accontentato. Nonostante li abbia dovuti impastare a mano. Niente crema però :D

Ve la posso dire una cosa? Sono IN ASSOLUTO i croissant migliori che io abbia mai mangiato. Sono soffici, sono sfogliati che è una meraviglia, ma soprattutto sono leggerissimi! Una nuvola, non pesano praticamente niente. Sono in lizza come il lievitato più leggero che io abbia mai fatto! Ode al maestro Montersino, sono meglio di quelli del bar! :)

CROISSANT SFOGLIATI

una ricetta di L. Montersino, tratta da "Croissant e biscotti"

Ingredienti (io ho ridotto le dosi, altrimenti avrei preparato croissant per tutto il paese... le mie sono in rosso, praticamente ho solo diviso per 5)

Per il lievitino 

225 gr. di acqua (45 gr.)

500 gr. di farina (100 gr., per me tipo "00")

70 gr. di lievito di birra (14 gr. fresco = 4 gr. secco)

Per l'impasto

1 kg di farina (200 gr., per me tipo "00")

300 gr. di zucchero semolato (60 gr.)

150 gr. di burro (30 gr.)

450 gr. di uova intere (90 gr., io ho messo un uovo e un tuorlo)

300 gr. di latte fresco (60 gr., latte intero)

30 gr. di sale (6 gr.)

40 gr. di malto in polvere (8 gr., se non l'avete potete sostituirlo col miele)

Volendo potete aromatizzare coi semi di vaniglia, ma non è necessario

Per sfogliare

750 gr. di burro (sarebbero stati 150 ma ne ho usati solo 90 gr. e il risultato è stato perfetto. Ho usato burro bavarese, dal sapore più delicato.)

Procedimento (dal libro):

LIEVITINO: Impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente (anche tiepida ma non calda! Non deve superare i 37/38°C) e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).

IMPASTO: Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine. (Io sono partita sciogliendo il lievitino nel latte, aggiungendo malto e zucchero, un po' di farina, un uovo ecc. ma su youtube c'è un video che mostra il procedimento corretto che sul libro non si capisce -sì, l'ho scoperto dopo!-).

Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero. (io l'ho lasciata circa 18 ore usando 3 gr. di lievito e non è morto nessuno XD).

Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente (qui, mi raccomando usate pasta fredda e burro freddo che altrimenti fate un disastro), chiudete la pasta sopra il burro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre. (io ho fatto le pieghe tutte in una volta perchè era mattino presto e faceva fresco. Se nell'ambiente in cui siete fa caldo, fate i riposi).

A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm.

Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant (triangoli isosceli, più sono lunghi e più viene bello il croissant).

Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30° C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180 C per 15 minuti c.a. (ci vogliono tutti, ma io prima di infornare ho spennellato i croissant con un tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte).

A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera (facoltativo) e spolverate con zucchero a velo.

Eccoli post lievitazione, in forno e... finiti!

Spero vi siano piaciuti! A noi un sacco!
Baci,

ogniricciouncapriccio