Bignè alla crema pasticcera

maggio 17, 2015

Bignè alla crema pasticcera

Eccomi qua... non capite quanto può essere bello rifugiarsi in questo piccolo angolo di mondo!

Ci tenevo tantissimo a mostrarvi la mia creazione per la festa della mamma, ma a quanto pare ho lasciato le foto e la ricetta a casa, quindi vi farò attendere ancora un po'... (ma potete vedere su fb qualcosina).

Immagino poi abbiate già compreso che la latitanza sia dovuta ad un'incombente ed, ahimè, indesiderata sessione d'esami (troppo ravvicinata al finire delle lezioni, per i miei gusti).

Però diciamocelo, mi sono presa una piccola pausa per regalarvi questa super ricetta che a me piace veramente tantissimo (sarà che adoro la crema pasticcera...): i bignè! Personalmente, mi piacciono solo con questo tipo di farcitura e da quando li ho fatti per la prima volta, ho scoperto che sono talmente buoni che non vale la pena comprarli...

La ricetta è facile e non troppo lunga da realizzare, e vi dà una grandissima soddisfazione. Inutile dire che potete farcirli come più vi piace!

Bignè alla crema pasticcera

da una ricetta di L. Montersino

Per la pasta choux (dose dimezzata, ci si fanno una trentina di bignè)

92 gr. di acqua

12 gr. di latte intero

82 gr. di burro

87 gr. di farina "00"

135 gr. di uova (io 2 uova e 1 tuorlo)

un pizzico di sale

Per la crema pasticcera (ricetta modificata su base personale, per farcirli tutti raddoppiare la dose)

200 gr. di latte intero

50 gr. di panna fresca

70 gr. di zucchero semolato

3 tuorli (ca. 60 gr.)

8 gr. di amido di mais setacciato

8 gr. di amido di riso

i semi di mezza bacca di vaniglia

+ 50 gr. di panna montata con 10 gr. di zucchero (facoltativa)

Procedimento

Per la pasta choux

1. In un pentolino versate l'acqua con il sale, il burro a pezzetti e il latte. Fate sciogliere a fuoco basso.

2. Non appena il tutto bolle, versate immediatamente la farina, tutta in un colpo, e mescolate con un cucchiaio di legno, finchè il composto si stacca dalle pareti, formando una palla.

3. Trasferite il composto in una ciotola e, con uno sbattitore, sbattete per qualche secondo. Poi, incorporate le uova, una alla volta: non aggiungete il seguente finchè il precedente non è stato interamente assorbito.

4. Trasferite il composto in una sac à poche (non serve il beccuccio, basta tagliar via la punta) e formate, direttamente sulla teglia imburrata, delle piccole sfere (posso definirle così?!): distanziatele abbastanza perchè in cottura si gonfiano parecchio e se si dovessero formare le codine quando staccate la sac à poche no panic: inumidite i polpastrelli e appiattitele, così non bruceranno.

5. Cuoceteli in forno già caldo a 200°C nella parte alta (Montersino suggerisce 220°C ma mi pare eccessivo), se si scuriscono troppo abbassate la temperatura a 180°C -dipende dal forno- I miei hanno cotto per una trentina di minuti. Una volta cotti, fateli raffreddare su una gratella.

Per la crema pasticcera

1. In un pentolino versate il latte con i 50 gr. di panna, i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa. Fate scaldare a fuoco basso.

2. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero finchè diventano belli chiari; poi, sempre sbattendo (piano, che se no volano ovunque) aggiungete gli amidi.

3. Togliete la bacca dal latte e versatevi la miscela di uova e zucchero e NON MESCOLATE. Alzate la fiamma e tenete d'occhio la crema, con la frusta a portata di mano: quando il latte bolle, inizierà a fare dei "vulcanetti": aspettate che il latte circondi il perimetro della padella ed emerga anche dal centro: a questo punto spegnete il fuoco e girate energicamente con la frusta, finchè la crema si sarà addensata.

4. Trasferite la crema in una pirofila, livellatela e coprite con pellicola a contatto. Appoggiate la pirofila in acqua e ghiaccio per abbattere la temperatura (o mettetela in abbattitore se l'avete) e poi mettetela in frigo.

Assemblaggio

Prendete la crema, mettetela in una ciotola e sbattetela con le fruste in modo tale che torni bella cremosa. Se volete potete aggiungere poca panna montata (a me piace un sacco) ma non è indispensabile (nè previsto dalla ricetta originale), dipende dai gusti.

Versate la crema nella sac à poche con beccuccio tondo, fate un foro su ogni bignè (io l'ho fatto sul lato) e riempiteli di crema. Infine cospargeteli con zucchero a velo.

Note: per evitare che la pasta choux si inumidisca, andrebbero farciti il più tardi possibile. Ma se li preferite morbidi... beh, anche qui, è questione di gusti ;)