giovedì 21 aprile 2016

Lievito madre: uso, gestione e conservazione

Innanzitutto premetto che quanto raccolto qui è frutto della mia esperienza sul campo, di quanto ho letto e di quanto mi hanno insegnato. Pertanto non vuole essere fonte onnisciente dello scibile al riguardo; inoltre, va tenuto presente che ogni lievito è cosa a sé (a livello di tipo di farina, contenuto di sali minerali dell'acqua e batteri e lieviti che lo popolano) e come tale a problematiche diverse può rispondere in modo diverso.


lievito madre come si usa

Il post verrà aggiornato man mano sperimenterò problemi e soluzioni.

lievito madre quantità

Iniziamo con il PERCHE' usare il lievito madre

Tra i diversi vantaggi, primo su tutti per me vince la digeribilità del prodotto; a pari merito metterei la profumazione che assume, caratteristica del lievito madre (vi viene buona qualunque cosa anche senza aromi); va poi ricordata l'estrema morbidezza e quindi la maggiore conservazione in termini di tempo del prodotto; infine ho osservato un maggiore sviluppo della massa lievitata.

Gli svantaggi per me sono la gestione un po' complessa, specialmente all'inizio; l'utilizzo di tantissima farina, spesso costosa, che quindi volete riciclare e non buttare nel momento in cui vi ritrovate con tanto lievito; le molte ore di lievitazione (che ovvio, specie con i dolci, facendoli lievitare di notte).

COS'E' il lievito madre e come nasce

Il lievito madre, sia in forma solida (pasta madre) che liquida (li.co.li ossia lievito in coltura liquida) nasce dalla fermentazione lattica e alcolica di batteri e lieviti; può iniziare da un semplice impasto di farina ed acqua oppure prevedere, oltre a questi, l'utilizzo di uno starter come lo yogurt, il miele o un frutto, che facilitano l'inizio della fermentazione.
Personalmente ho sperimentato come starter l'acqua di ammollo dell'uvetta sultanina -poco consigliata-, il succo d'uva -ottimo perchè ricco di zuccheri- e lo yogurt -che preferisco perchè dona un profumo fantastico.
Servono alcuni giorni affinchè questa massa si gonfi in tempi brevi: va tenuta ad una temperatura di circa 27-28 C e rinfrescata ogniqualvolta triplichi di volume. Diciamo che non ho mai seguito tempistiche particolari, ma sono sempre andata molto ad occhio.
Serve poi qualche mese affinché il lievito diventi stabile; comunque è possibile utilizzarlo con buoni risultati, fatta eccezione forse per i grandi lievitati (panettoni & co.), per cui potrebbe non essere sufficientemente forte (ma dipende dai fattori di cui sopra).

L'ideale per non partire da zero è farsi "spacciare" un pezzetto di pasta madre e avviare così la propria produzione da un lievito già in forza.

GESTIONE: Qui vi parlo della pasta madre SOLIDA (generalmente il li.co.li è più semplice da gestire, tuttavia trovo che i risultati di una solida siano nettamente migliori, ma è una mia opinione, fatemi sapere la vostra!)
Per ulteriori info e ricette vi rimando al blog del gruppo FB "La pasta madre"; di cui faccio parte.

Il RINFRESCO (ossia l'alimentazione del lievito) consiste nell'impastare lo stesso con farina ed acqua: per una parte di lievito si utilizzeranno 0,5 parti di acqua e 1 parte di farina (es. 20 gr di lievito con 20 gr. di farina e 10 di acqua).
Io, personalmente, preferisco sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente e poi impastare con la farina. Poi lo metto in un contenitore, preferibilmente di vetro e:
- se lo devo utilizzare attendo che raddoppi, mettendolo nel suo contenitore con un'incisione a croce;
- se non mi serve attendo un'ora, cosicché inizi la sua attività e poi lo ripongo in frigorifero. In questo caso, utilizzando una farina forte (Manitoba o comunque con più di 13 gr. di proteine), si mantiene per 2-3 giorni; se lo devo lasciare per più tempo, faccio un rinfresco con il doppio del peso di farina rispetto al lievito, adeguando di conseguenza l'acqua, affinché l'idratazione rimanga al 50%; (Es. 30 gr. di lievito + 60 gr. di farina + 30 gr. acqua.) Per tempi maggiori, aumento ancora le proporzioni o rinfresco solo il cuore del lievito (la parte centrale, più viva e meno acida).
Se lo avete lasciato per più giorni in frigorifero, è normale che l'odore sia più acido e il lievito meno in forza: prima di utilizzarlo sarebbe opportuno fare almeno un paio di rinfreschi consecutivi.

lievito madre quanto usarne

La FARINA da utilizzare:
Si dice che il lievito "conosca" la farina e per questo motivo andrebbe sempre rinfrescato con la stessa. Onestamente ho sempre trovato questa cosa un po' stupida: mi sembrerebbe più coerente dire che cambiando farina cambieranno le caratteristiche organolettiche e i tempi di lievitazione del lievito stesso; tuttavia non è verosimile che cambiando farina "muoia" (come sembra invece leggersi in molti post), perché, se ci pensate, il lievito fa lievitare anche impasti a base di diverse tipologie di farine: diventerà semplicemente meno stabile ed è questo il motivo per cui lo si sconsiglia.
Importante è poi l'utilizzo di farine "forti" (quelle con tante proteine) perché impegnano il lievito nella propria azione metabolica per un periodo più lungo, quindi diventerà acido meno velocemente.
Al momento sto utilizzando una 00 con un W pari a 350.

CONSERVAZIONE
Dicono che mantenuto in frigorifero alcune tipologie di lieviti muoiano. Non avendo il tempo per una gestione giornaliera, uso il frigo. Il rinfresco lo eseguo come sopra, tenendo fatto almeno un rinfresco ogni 3-5 giorni. Se, passato questo tempo, il lievito risulta particolarmente acido all'olfatto e al gusto dopo un solo rinfresco, procedo a più rinfreschi consecutivi, di modo che torni in forma.

Ho testato anche il mantenimento in acqua ma solo per panificare: si procede al rinfresco e poi si mette il lievito in un contenitore alto e stretto con tre volte il suo peso in acqua. Quando il lievito viene a galla è pronto per essere utilizzato (un po' come ha fatto Montersino con il lievito di birra nei croissant).

Inoltre avevo provato anche la conservazione (che ho appena rifatto) di una parte di lievito madre essiccato: sostanzialmente si attende i raddoppio della pasta madre e si procede con un rinfresco di sola farina, fatto con lo sbattitore elettrico o la planetaria, in modo tale da ottenere un sfarinato. Si adagia la polvere ad asciugare su un vassoio coperto con un panno e quando sarà asciutto si conserva nel frigorifero, in un barattolo o sacchetto ermetico, per circa 6-8 mesi.  Per riattivarlo si idrata al 50% (ossia su 100 gr. di polvere vanno aggiunti 50 gr. di acqua) e si attende il raddoppio, che sarà lento (quindi il primo si può fare la sera per la mattina). Poi si procede a rinfreschi consecutivi, fino a quando raddoppierà in 3-4 ore.

lievito madre pane buchi

QUANTO NE USO? QUANDO LO USO? QUANDO LO RINFRESCO? DOVE LO USO?

Il lievito madre andrebbe utilizzato dopo il rinfresco, quando ha raddoppiato il suo volume.

Per pane e impasti salati la dose indicativa va dal 15 al 25% sul peso della farina (ossia 150-250 gr., ma se ho più tempo diminuisco il lievito e faccio maturare in frigorifero l'impasto; se non ne ho uso 200gr. per kg di farina). A impasti più idratati comunque corrispondono minori percentuali di lievito.
Per i dolci le percentuali si innalzano perché contengono molti grassi: per questo motivo il lievito deve aver subito almeno un paio di rinfreschi, per essere in grado di far lievitare velocemente il tutto. Ne utilizzo dal 25 al 35% sul peso della farina.

Va rinfrescato quando triplica il suo volume, ovvero raggiunge il "collasso", avendo esaurito le sostanze nutritive, che quindi vanno reintegrate con il rinfresco.
Alcuni rinfrescano solo una parte di lievito, generando il cosiddetto "esubero" da smaltire; io preferisco tenerne poco in frigo (30/40 gr.) e rinfrescarlo spesso e tutto. Comunque non vi preoccupate, l'esubero si può smaltire in numerose ricette.

Il lievito madre si usa principalemente per impasti lievitati, tuttavia molti lo impiegano anche per la realizzazione di biscotti, frittelle ecc. specie quando risulta poco attivo.

In generale

-Non andrebbero cambiate condizioni di colpo: farina, temperatura ecc.
-Per la conservazione è meglio un contenitore in vetro alto e stretto, che si possa chiudere (io mi trovo benone con la pellicola).

Altri post utili di chi davvero ne sa:


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Ciaoooo
Ogniricciouncapriccio


4 commenti :

  1. Veramente ben scritto e completo.
    Grazie e buona serata,
    Lory
    Bazzicando in Cucina

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  2. ho sempre panificato e anche con grande successo. Ho avuto cura del mio lievito madre per lungo tempo poi però vicissitudini varie me l'hanno fatto abbandonare. Ora ho un barattolo con lievito madre in fondo e un liquido scuro sopra. Posso salvarlo? Posso fargli il bagnetto? dammi un consiglio! un bacio e grazie per il tuo utilissimo post

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    Risposte
    1. Ti ho risposto in privato. Mi raccomando, tienici aggiornati ;)

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