domenica 12 aprile 2015

Focaccia genovese, quella vera!

Sono ricordi in bianco e nero che vengono meschinamente rievocati da profumi e sapori. 
Sono ricordi che nemmeno sapevo di conservare nel cuore.

Sono mano nella mano ad una signora anziana e robusta, alta più del doppio di me. Un uomo della medesima parvenza ci attende fuori, impaziente.
Riccioli biondi mi ondeggiano sulle spalle mentre le gambe paffute provano a scalare quei gradini bianchi di un piccolo negozio dalle pareti impregnate di varie fragranze: il pane appena sfornato, i semi di finocchio e l'inconfondibile e inebriante profumo della focaccia genovese. Quella stessa focaccia che ci siamo fiondati a comprare milioni di volte, non appena i nostri piedi toccavano la bella riviera ligure. Proprio lì, dove i colori sembrano ancora più belli, dove anche se la spiaggia è sassosa, l'azzurro del mare ti sorride, mentre un'onda s'infrange sulla scogliera e se ti volti è un concerto di verde e di fucsia di oleandri odorosi.
E proprio lì, la focaccia ti viene servita in tutte le salse e in ogni occasione.

Questo mi riaffiora alla mente mentre sforno e aspiro lentamente il profumo di questa focaccia.

focaccia genovese ricetta

Perchè anche rifacendola in casa, erano otto anni che non ne mangiavo una "vera".
E dopo averla provata a Rimini, dove la voglia di mettersi a panificare è rinata, e aver ritrovato quel sapore unico e vero in quella del Maestro Rocchi, ho deciso di provare la sua ricetta, dato che la focaccia genovese, Lui la porta in giro per il mondo.

Beh, il risultato ha portato tutta la famiglia in un'estasi mistica che non si può descrivere a parole. 

L'unico mio rammarico è che quella signora robusta che mi ha teso tante volte la mano, che è stata il mio conforto, un porto sicuro, l'unico vero sostegno verso questa mia passione per la cucina, quella nonna che tutti vorrebbero avere, non l'abbia potuta provare. Così come l'uomo sorridente che ci aspettava fuori e che tante volte mi ha fatto sorridere e guardare al mondo con occhi sereni e felici. Proprio lui, un nonno eccezionale a cui la vita aveva riservato tanta sofferenza, ma che si era anche saputo costruire, mattone dopo mattone, il suo angolo di felicità. 
Eppure, anche da lassù, sono certa che, mano nella mano, mi stiano facendo l'occhiolino in segno d'approvazione. E solo per questo sorrido, anche se una lacrima non può far a meno di rigarmi il volto.

FOCACCIA GENOVESE
una ricetta di Ezio Rocchi tratta da Nondisolopane - in rosso le mie annotazioni

focaccia ligure ricetta

                                                                         Ingredienti

Per la biga:
500 g di farina Manitoba
225 g di acqua (a me ne è servita un goccio in più, a temperatura ambiente)
5 g di lievito di birra (ho usato 2 gr. di quello secco)

Per l'impasto:

150 g di biga
500 g di farina (ho usato una normalissima 00)
300 g di acqua (anche qui ne ho usata un goccio in più, sempre a temperatura ambiente)
30 g di olio extravergine d'oliva
15 g di lievito di birra (io 4 gr. di quello in polvere)
10 g di malto (io in polvere)
12 g di sale
Dosi di salamoia per una teglia di 30x40:
100 g di acqua salata (55 g di sale in 1 l di acqua)
50 g di olio extravergine d'oliva


focaccia ricetta perfetta

Procedimento
La sera prima preparare la biga che deve fermentare 12/14 ore a temperatura ambiente (18-20°C): impastate brevemente tutti gli ingredienti, circa 4 minuti nell'impastatrice. (Io l'ho preparata a mano, impastata alle 20 e utilizzata alle 8 del mattino dopo. L'ho lasciata in una ciotola coperta con pellicola non a contatto).
Il mattino dopo iniziate l'impasto con farina, biga, sale, malto ed acqua (tenendone da parte il 5% che andrà aggiunta verso la fine). (Io ho fatto a mano e non ho tenuto conto del 5%).
Dopo 5 minuti aggiungete il lievito e successivamente l'olio.
Dopo circa 8 minuti aumentate la velocità dell'impastatrice ed aggiungete la restante acqua.
Impastate ancora circa 4 minuti.
Terminato l'impasto dividete subito senza tempo di riposo in pezzature da 500 g, date una piega e date una forma rettangolare, schiacciando leggermente.
Lasciate riposare 30 minuti su una tavola infarinata con la chiusura verso il basso.
Stendete con il mattarello e mettere su una teglia unta con 20 g di olio senza preoccuparsi di coprire tutta la teglia. (qua ho notato che è meglio coprire la teglia con la pellicola altrimenti la superficie si secca).
Lasciate lievitare 30 minuti e poi schiacciate e stirate con le mani fino a coprire l'intero spazio della teglia.
Lasciate lievitare per un'altra ora. (anche qui coprire).
Spolverate con farina e fate i buchi.
Per fare i buchi è necessario usare le dita di entrambe le mani che lavorano in parallelo, partendo da un'estremità della teglia per arrivare all'altra. Fate attenzione a non usare solo la punta delle dita ma tutta l'ultima falange!!!
Versare sull'impasto la quantità indicata per ogni teglia di salamoia ed olio - non preoccupatevi se vi sembra eccessiva - dovete coprire bene ogni buco. (verissimo!)

focaccia ricetta buonissima

Lasciate lievitare un'altra ora ed infornate a 230°C per circa 15 minuti, fino a 18 -20 minuti se la fate più spessa. (tempi e temperatura perfetti, l'ho cotta sul ripiano che stà a metà, usando la gratella).
Appena terminata la cottura, datele una ulteriore generosa spennellata con olio extravergine (da fare!!) ed estraetela immediatamente dalla teglia, eventualmente giratela sottosopra su un tagliere per evitare che la parte inferiore diventi umida. (io l'ho messa sulla gratella).

focaccia ricetta

focaccia ricetta

Come avrete notato, non vi servirà tutta la biga per la preparazione della focaccia, ma prepararne un po' di più può essere utile: si conserva in frigo per altre 24 ore e potete utilizzarla nell'impasto abituale del pane nella quantità di 300 g per ogni chilo di farina, diminuendo di 1/3 la dose abituale del lievito di birra per migliorarne sapore, profumi e digeribilità. (io infatti ci ho fatto dei panini e sono venuti buonissimi!)
Per avere una focaccia del giusto spessore calcolate 500 g di impasto per una teglia 30x40 meglio se di alluminio.(io d'alluminio non l'avevo, ma non è cascato il mondo).
focaccia ligure ricetta

Un grande grazie a Valentina e al maestro Ezio Rocchi per la ricetta. E un grande grazie a voi che mi leggete sempre :)
un abbraccio, 
ogniricciouncapriccio

24 commenti :

  1. Bravissima Laura è davvero uno spettacolo...la immagino già con due fette di mortazza!!!

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    1. Ci ho pensato anch'io, per colazione dev'essere la fine del mondo!!

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  2. Io adoro questa focaccia, e non mi viene mai così! Seguirò la tua ricetta e ti farò sapere! bACI

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    1. Provala, è davvero super! Però diamo a Cesare quel che è di Cesare: la ricetta è del maestro Rocchi! :D

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  3. E' splendida!!!! Salvo la ricetta!

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  4. Ma quanto è bella e invitante la tua focaccia, complimenti. Sono stata qualche volta al mare in Liguria e conosco gli oleandri belli che sono in riva e poi, la spiaggia tutta sassolini, che i miei figli alla fine non hanno più voluto sapere. A me e a mio marito piaceva tanto ed era unica spiaggia più vicino a noi. Dei bei posti e poi, la focaccia è spettacolare ! Claudia

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    1. Che fortuna averla vicina! Capisco i bimbi, nemmeno a me i sassolini piacevano da piccola, ma poi crescendo ho accumulato ricordi unici che solo li posso ritrovare :)

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  5. Grazie x questi bellissimi ricordi e per questa focaccia da 1000 e una notte :-)
    Complimenti cara e felice settimana <3

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    1. grazie a te Consuelo per averli apprezzati!

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  6. Grazie davvero per questo ricordo, è genuino! e che splendida focaccia!! la prima volta che ne faccio una così bella io festeggio per una settimana intera!! bravissima laura!

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    1. ma dai Silvia, che anche tu sei bravissima! Sono certa che le tue focaccine (come quelle che ho visto sul tuo blog -se non erro-) sono buonissime!

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  7. Tanti ricordi al sapore di focaccia anche per me... E questa sembra proprio quella mangiavo in Liguria e che mi lasciava l'olio sulle dita, una meraviglia naturalmente.
    V.

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    1. E' proprio vero! Olio sulle dita ma non importa, perchè al primo morso è semplicemente amore :)

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  8. Compagna delle mia merenda quando da piccola in estate ero in vacanza dagli zii in Riviera, è un secolo che non ne assaggio un pezzo…di quella “vera”!
    Con il languorino di metà mattina, quegli splendidi tranci fanno una gola…
    Buona giornata, a presto ^_^

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    1. hahhaha grazie Federica! In effetti l'orario era un tantino azzardato per trovarsela davanti ;)

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  9. Bellisima.
    Lovely focaccia Laura!
    Un abbraccio!

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  10. Cosa vedono i miei occhi FOCACCIA...Mangerei sempre e solo focaccia.
    Ho provato tantissime ricette vuoi che non provi la tua che è meravigliosa e viene voglia di addentare lo schermo :)
    Complimenti
    Un bacione
    Antonella

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    1. Grazie Antonella, fammi sapere se la provi!! :*

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  11. Complimenti Laura, stupenda questa bella focacciona, prendo nota grazie!!!!

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    1. Grazie a te per essere passata! Buon we :*

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  12. Uuuuu quanto tempo è che non faccio la focaccia! Proverò la tua che ha un aspetto invitante! ;);)

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    1. Provala questa ricetta perchè è 'na bomba!!! Mi hanno persino chiamato a prepararla dopo averla assaggiata ;)

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